酒｜調酒｜六大基酒是什麼？－Fencing 543

什麼是基酒？六大基酒有哪些？

基酒是指「調酒的基底」，為該調酒的主要材料，通常占最大的比例，酒精濃度高，約在40~45%之間，且多為蒸餾酒。

通常每種調酒會使用至少一種以上基酒作基底，只有少數會用利口酒。使用多種基酒的調酒不少，例如最知名的「長島冰茶」就包含了四種基酒。

六大基酒，是指伏特加（Vodka）、蘭姆酒（Rum）、琴酒（Gin）、龍舌蘭（Tequila）、威士忌（Whiskey）、白蘭地（Brandy），下面簡要介紹。

伏特加 Vodka

酒液透明無色，又稱作「鑽石酒」，酒精含量介於35%~50%之間，釀造原料最常見的是馬鈴薯、黑麥或小麥，經過蒸餾後反覆精煉而成，在製作過程中，過濾的次數越多，品質越上乘，市面上品質較佳的伏特加至少都經過三次以上的蒸餾，再用活性炭過濾。

伏特加常常讓人聯想到俄羅斯戰鬥民族，「Vodka」是從斯拉夫語「voda」變化而來，字義是「水」，且由於俄羅斯位於高緯度，氣候嚴寒，古時人們它有著「禦寒取暖」之效，又稱其為「生命之水」，這也是俄國人的酒量和酒癮都如此驚人的原因。

伏特加最大的特色是「無色、無味、無香」，只有淡淡的酒精味，適合搭配色澤、風味強烈的材料，是「最純粹的基酒」，也被戲稱「沒有個性」，具有高度的靈活性，可以凸顯任何配角的風采，也最考驗調酒師的創意。

血腥瑪麗（Bloody Mary），以伏特加為基酒的經典調酒，也被戲稱為「世界上最難喝的調酒」。

伏特加的酒精濃度都是40%？

伏特加在19世紀的俄羅斯是貴族最愛的飲料，意外導致官員們飲酒過量，蘇俄帝國末代皇帝尼古拉二世於是下令將伏特加的濃度限定在40%，避免過高的酒精濃度傷害人民健康，沿襲至今，才讓市面上的伏特加酒精濃度多半在40%左右。

蘭姆酒 Rum

蘭姆酒又名「糖酒」，帶有醇厚的甜膩果香或甘蔗焦香，非常適合調製具有熱帶風情的水果類調酒，主要產地也多在為牙買加、古巴、墨西哥、巴西等熱帶地區。

市面上常見的蘭姆酒可以分為三類：

白色蘭姆酒 Light/White Rum

風味最淡，酒液為透明無色或極淺的黃色，口感稍具刺激性，廣泛運用在調酒之中，也是台灣最常見的蘭姆酒種類。貯藏過程最短。

金色蘭姆酒 Gold/Medium Rum

風味中等，酒液為討喜的淡金色，香氣和口感偏甜。貯藏時間介於白色與黑色蘭姆酒之間。

黑色蘭姆酒 Dark Rum 保留較多雜質，風味最濃郁豐富，酒液的顏色較深，多為深褐色。釀造時程較長，須在木桶中貯藏3年~30年，故帶有木桶香或巧克力香，品質較佳，價格高昂，適合純飲。

莫吉多（Mojito）是以蘭姆酒為基酒的經典夏日調酒，帶著檸檬的酸甜和薄荷的清香。

蘭姆酒和海盜淵源頗深？

蘭姆酒誕生之初，多是利用劣質原料即釀即賣，味道辛辣、價格低廉，對壞血病等「海上殺手」有殺菌抑制之效，據說因此成為海盜的常備品，這也是現今蘭姆酒會和海盜形象有所關連的原因，例如電影《神鬼奇航》系列中就有這樣的描寫。

琴酒 Gin

琴酒是由穀物發酵，並增添多種香料蒸餾製成，由於主要調味香料為杜松子，故又名為「杜松子酒」，但並非所有的琴酒都是以杜松子作為主調味。

常見的琴酒有二種：

荷蘭琴酒 Dutch Gin 將精餾後的酒液貯藏在玻璃槽中成熟，再稀釋至酒精濃度約40度而成。帶有濃厚香氣和麥芽味，酒液透明清亮。適合純飲。

英國/倫敦琴酒 London Dry Gin 一般指的琴酒多為此類，口感辛辣，「Dry」是指口感傾向不甜之意。酒液無色，氣味清香，可單飲也適合調酒，故琴酒也被譽為是「六大基酒之首」。

馬丁尼（Martini），號稱「雞尾酒之王」，以琴酒為基酒，配方多變，考驗調酒師的創意。

龍舌蘭 Tequila

以其原料為名，龍舌蘭是原產自墨西哥的植物，莖部富含水分及糖分，故被用來發酵釀酒，也因為它獨特的植物香氣，適合調配成口感濃厚的調酒，或以「shot」的方式飲用，先抿一口鹽巴，將龍舌蘭酒一飲而盡後，再含食檸檬片，別有風味。

龍舌蘭可以依據「貯藏時間」分為五種：

Blanco/Silver 西班牙文為「白色」，貯藏時間不超過一個月，並未染上木桶的色澤風味，酒液透明無色，口感最為辛辣，風格強烈。 Joven abocado 西班牙文為「年輕順口」，貯藏時間與Blanco相同，但在過程中加入了焦糖或少許龍舌蘭酒，酒液呈現金黃色。 Reposado 西班牙文為「休息」，貯藏時間約2個月~1年，浸染些許橡木桶的色澤風味，酒液呈現淡金色，口感較濃厚豐富，也是市面上最常見的龍舌蘭種類。 Añejo 西班牙文為「陳年」，貯藏時間超過1年以上，長時間浸染在橡木桶中，味道比Reposado更柔和，價格偏高昂。 Extra Añejo 西班牙文為「額外的陳年」，貯藏時間超過3年以上，屬於最上等的龍舌蘭，風味纖細溫潤，價格高昂。瑪格麗特（Margarita），以龍舌蘭為基底，搭配鹽巴和檸檬的苦澀酸鹹，象徵著心碎心醉的經典。威士忌 Whiskey 威士忌一詞源自蘇格蘭語，是指「生命之水」，是所有以穀物為原料，並經過「陳年」工序（在橡木桶中成熟）所製造出來的蒸餾酒之通稱，口感獨特鮮明，容易與其他副材料衝突，因此以威士忌為基酒的調酒並不多，主要還是以純飲為主。威士忌根據製法會帶有不同的風味，大致可區分為：單一純麥 Single Malt 以麥芽為原料，使用同一個酒廠、不同木桶中的酒，加水稀釋調配而成。調和麥芽威士忌 Blended Malt 使用兩個酒廠以上、以麥芽為原料的威士忌調配而成。調和威士忌 Blended Whiskey 使用兩間酒廠以上、麥芽與榖物兼有的威士忌調配而成。單一穀物 Single Grain 以榖物為原料釀造後製成，只有少數會裝瓶出售。威士忌酸酒（Whiskey Sour），酸酒是一種調酒形式，由基酒、檸檬汁及糖漿組成。白蘭地 Brandy 白蘭地一詞源自荷蘭文，意思是「可燃燒的酒」，大多以葡萄釀造而成，但只要是以果酒為基底再蒸餾製成的酒都可以稱為白蘭地，酒液帶有甜甜的水果香氣，又被稱為「葡萄酒的靈魂」，本是無色，在橡木桶貯藏過程中會逐漸浸染成褐色。頂級的干邑白蘭地 16世紀英法戰爭時，海上交通經常中斷。當時作為海運中樞的荷蘭商人為了節省貯藏空間和運輸費用，將葡萄酒蒸餾濃縮，想不到大受歡迎，就成為今日的白蘭地。現今以法國西南部柯浬涅克生產的白蘭地最有名，特稱為「干邑白蘭地（Cognac）」。順道一提，若聽到「五大基酒」的說法，一般是將白蘭地除外而言，因為上等的白蘭地非常昂貴，在調酒中的使用機率相對較少，多半以純飲居多；若選用廉價的白蘭地，口感上差距又太大，因此有時候鑑於使用頻率上的考量，會將白蘭地從主要基酒中排除。白蘭地亞歷山大（Brandy Alexander），亞歷山大是一種調酒形式，會在基酒外搭配鮮奶油，帶著奶酒的香氣。